Фаршированная рыба — это не только традиционное гефилте-фиш, а целая вселенная кулинарных возможностей. Для достижения идеального блюда рыбу нужно правильно очистить от костей, сохранив ее форму. Шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц делится секретами, как выполнить этот кулинарный трюк на примере двух видов рыбы.
Удаление костей из обычной рыбы
Для демонстрации шеф выбрал привычного сибаса.
Сначала очищенная и выпотрошенная рыба помещается на бок. Ножом делается надрез по брюху до самого хвоста глубиной около 1 см.Затем нужно аккуратно отделить кости от мяса. Часть костей окажется внизу — важно не оставить много мякоти на ребрах.После этого, придерживая рыбу, оттягивают мясо и продолжают отделять кости вдоль всей длины. Дойдя до головы, совершают прорез и вырезают хребет, чтобы минимально захватить мясо. Остальные кости можно использовать для бульона.К хвосту обрезается до спинки, чтобы отделить верхнее филе. Затем, удерживая кости, ножом отрезают ребра.После этого тушка очищается от остатков и мелких косточек с помощью пинцета.Наконец, остатки хребта около головы просто срезаются ножницами. Готовую рыбу помещают в ледяную воду с солью и уксусом на 1-2 часа, чтобы она отдала кровь и подготовилась к приготовлению.На выходе получается практически идеальная рыба, внутри которой не осталось костей. Ее можно запечь с лимоном и солью или нафаршировать овощами.
Удаление костей из плоской рыбы
Не менее увлекательно удалять кости из плоской рыбы, например, тюрбо. Процесс считается более простым благодаря ее форме.
Тюрбо переворачивают на спину и делают надрез вдоль позвоночника, отделяя плоть от ребер.После этого отделяют верхнюю часть филе, при необходимости удаляют легкие и жабры.Начиная от хвоста, ножницами отсечены ребра и хребет, процесс продолжается до самой головы.Когда все ребра отрезаны, аккуратно убираем оставшиеся кости. Готовая тюрбо без ребер и хребта готова к запеканию с лимоном и белым вином. Предварительно ее лучше на минут десять опустить в ледяную воду с морской солью для улучшения вкуса, пишет канал.
