Для того чтобы получить настоящую буженину, а не просто печеную свинину, необходимо соблюдать простые, но важные правила. Насчет этого рецепта: он взят из «Сборника рецептур мясных изделий и колбас» по стандарту ГОСТ 17482. Но адаптирован под домашние условия, чтобы каждый мог порадовать себя и своих близких блюдом с насыщенным вкусом и ароматом.
Что нужно для приготовления
Итак, чтобы ваша буженина получилась нежной и плотной, нужно выбрать правильный кусок свинины и следовать определенной последовательности действий. Вот что понадобится:
- Задний бескостный окорок — Optimal вес от 1 до 2.5 кг, предпочтительно 1.5 кг;
- Не йодированная соль;
- Чеснок и красный перец;
- Жир не более 2 см.
Важно: использовать охлажденное мясо, не вымоченное. Если у вас кусок с кожей, сделайте на ней ромбовидные надрезы. Это поможет специям лучше впитаться.
Процесс приготовления буженины
1. Приготовление посолочной смеси: Смешать соль, красный перец и чеснок. Пропорции: 80% соли, 12% перца и 8% чеснока от общего веса посолочной смеси.
2. Соление свинины: Не мойте мясо! Если оно заморожено, дайте разморозиться в холодильнике. Обтирайте кусок насухо и натирайте смесью. Заверните в пленку и оставьте в холодильнике на ночь.
3. Жарка и запекание: Через 10-20 минут после посола, затем жарьте на среднем огне 40-60 минут, поливая жиром. После этого разогрейте духовку до 150-170°C и запекайте 3-5 часов.
Готовиться буженина будет, пока температура в толще куска не достигнет 72°C. Чтобы избежать дальнейшего приготовления, быстро охладите мясо до 0-8°C.
Созревание буженины
После охлаждения заверните буженину в пергамент и оставьте в холодильнике. Дайте мясу созреть в течение 1-2 дней — так вкус станет насыщеннее и аппетитнее. Сразу после приготовления буженина может показаться просто запеченой свининой, но со временем она приобретет тот самый особый вкус.
Следуя этим этапам, можно легко приготовить настоящую буженину, которую оценят на праздничном столе или просто в виде закуски с хлебом и овощами. Удачи в кулинарных экспериментах!
