Для достижения наилучшего результата в приготовлении кебабов важен правильный баланс жира – оптимальное соотношение составляет 25–30% от веса мяса. Это обусловливает сочность и помогает избежать ситуации, когда кебабы падают с шампура в угли. Если кажется, что мяса недостаточно, можно добавить немного говяжьего, свиного или бараний жира.
Для приготовления четырех порций понадобятся следующие ингредиенты:
- 1,2–1,3 кг мраморной говяжьей грудинки с хорошим содержанием жира
- 2 небольшие луковицы
- 2 зубчика чеснока
- по 1,5 ч. л. свежемолотой зиры, соли и черного перца
- 0,5 ч. л. красного острого перца
- острый соус, йогурт, свежая зелень, помидоры, лук и лепешки для подачи
Приготовление фарша
1. Лук и чеснок очистить, нарезать как можно мельче.
2. В сковороде растопить 50 г говяжьего жира и добавить лук с чесноком. Томить на медленном огне 10 минут и остудить.
3. Удалить пленки и жилы с мяса, нарезать его небольшими кубиками.
4. Измельчить мясо двумя тяжелыми ножами или топориками. Мясорубкой пользоваться не рекомендуется.
5. Смешать мясо с жиром, томленый лук с чесноком и специи. Хорошо отбить фарш о рабочую поверхность, бросая ком в высоту около 30 см в течение 10 минут.
6. Убрать фарш в холодильник на час.
Жарка кебабов
7. Разжечь угли в мангале или на гриле (угли должны хорошо прогореть и покрыться белым пеплом).
8. Обмакивая руки в горячую воду, тщательно насадить фарш на шампуры, формируя кебабы диаметром 3 см. Жарить на углях, часто поворачивая, до полной готовности (66–71 °C), примерно 20 минут.
9. Подготовить лепешки, смазав центр каждой острым соусом и уложив нарезанные помидоры, лук и зелень.
10. Снимать кебабы с шампуров прямо на лепешки, дополнительно подав острый соус и йогурт, пишет источник.
