Ферментация мяса: искусство и наука

Ферментация мяса это увлекательный процесс, который кардинально изменяет его свойства, такие как текстура, вкус и влагосодержание. Применяется эта техника чаще всего для говядины, которая впоследствии используется для приготовления разнообразных блюд, включая стейки и ростбифы.

Процесс ферментации запускается протеолитическими ферментами, содержащимися в мясе. После убоя животного эти ферменты начинают разрушать мышечные волокна и изменять структуру мяса. Для этого используют специальные камеры, в которых поддерживаются оптимальные условия по температуре и влажности.

Качество мяса существенно влияет на ход химических процессов. Например, если во время забоя животных были судороги, это может резко ухудшить качество мяса, ускоряя автолиз. Также возраст животного играет значительную роль: чем старше животное, тем дольше будет происходить созревание. Поэтому очень важно следить за качеством исходного сырья, чтобы избежать порчи продукта.

Этапы ферментации мяса

Ферментация включает несколько ключевых этапов:

• Парное мясо: В первые 34 часа после убоя мясо отличается упругостью и обладает слабовыраженным вкусом.
• Окоченение: Мясо становится жестким и кисловатым. Этот этап длится несколько дней.
• Созревание: После окоченения запускаются химические реакции, которые смягчают мясо. Через 57 дней жесткость значительно снижается, а через 14 дней продукт достигает оптимальных характеристик.

Методы ферментации: выбираем лучший

Существует несколько популярных методов ферментации:

• Сухая выдержка: В специализированных камерах поддерживаются условия, предотвращающие рост плесени. Влажность составляет около 75%, а температура варьируется от 1 до 4C. Этот процесс долговременный и может длиться от 15 до 120 дней. Мясо, выдержанное 21 день, печатается в ресторанах как оптимальное для получения нежного и мягкого вкуса.
• Влажная выдержка: Мясо помещают в вакуумные упаковки с контролируемым микроклиматом. Этот способ более прост и быстр, что делает его популярным для транспортировки.
• Комбинированная выдержка: Совмещает аспекты двух предыдущих методов и позволяет контролировать уровень влаги.

Во всем мире поступает мясо как зернового, так и травяного откорма, однако срок выдержки является одним из самых критических факторов, влияющих на его конечное качество. Интересный нюанс: многие считают, что свежее мясо вкуснее, но на самом деле процессы ферментации делают его более насыщенным и ароматным, что и привлекает к нему гурманов.